Processamento de Leite Flavorizado com alto teor proteico por aquecimento ôhmico

Abstract

A utilização do Aquecimento Ôhmico (AO) (5.22V/cm, OH6; 6.96V/cm, OH8; 8.70V/cm, OH10; e 10.43V/ cm, OH12, 60Hz) no processamento de leite flavorizado sabor baunilha com alto teor proteico foi investigado. O processamento por OH liberou importantes compostos voláteis como acetaldeído e α-felandreno. A aplicação de forças intermediárias de campo elétrico (8.70V/cm) resultou na formação de um peptídeo β-caseína com atividade inibitória da ECA e compostos voláteis importantes (ácido acético, 2-pentanona e 3-metil 1-butanol), enquanto mantendo a concentração de ácido butírico e ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados ácidos (MUFA e PUFA) em níveis mais semelhantes a amostra controle. Além disso, todas as amostras apresentaram teores de proteína superiores a 12 g/100 mL, consistindo em produtos com alto teor de proteína. AO gerou menor gasto energético e inativação microbiana mais significativa de bolores e leveduras, mesófilos totais e psicotrópicos. Além disso, AO em forças de campo elétrico mais baixas, principalmente 6.96V/cm, melhorou atividades antidiabéticas, antioxidantes e anti-hipertensivas e propriedades reológicas, e resultou em menores conteúdos de hidroximetilfurfural e maior índice de nitrogênio de proteína de soro de leite. Com relação avaliação sensorial pelo método Free Comment, a amostra controle foi ligeiramente a moderadamente associado negativamente com “sabor ácido”, “sabor de leite fresco”, “suavidade”, “sabor doce”, “sabor de baunilha”, “aroma de baunilha”, “viscoso” e “cor branca”. Por outro lado, o processamento de OH com campos elétricos mais intensos (8.70V/cm e 10.43V/ cm) produziu bebidas lácteas aromatizadas fortemente associadas aos descritores de leite “in natura” (“aroma de leite fresco” e “sabor de leite fresco”). Além disso, os produtos foram caracterizados pelos descritores “homogêneo”, “aroma doce”, “sabor doce”, “aroma de baunilha”, “cor branca”, “sabor de baunilha” e “suavidade”. Paralelamente, campos elétricos menos intensos (5.22V/cm e 6.96V/cm) produziram amostras mais associadas ao sabor amargo, viscosidade e presença de grumos. O sabor doce e o sabor do leite fresco foram os impulsionadores do gosto. De maneira geral, o AO é uma tecnologia promissora para o processamento de leite flavorizado com alto teor proteico.