Processamento de Leite Flavorizado com alto teor proteico por aquecimento ôhmico
| Orientador | Cruz, Adriano Gomes da | |
| Coorientador | Esmerino, Erick Almeida | |
| Autor | Rocha, Ramonda Silva | |
| Lattes do Autor | https://wwws.cnpq.br/cvlattesweb/PKG_MENU.menu?f_cod=AF3E7EF3639030B1E65EB6D13CBBC81A# | por |
| Membro da banca | Cruz, Adriano Gomes da | |
| Segundo membro da banca | Freitas, Mônica Queiroz de | |
| Terceiro membro da banca | Sant'Ana, Anderson de Souza | |
| metadataKeys.dc.contributor.referees4 | Guimarães, Jonas | |
| metadataKeys.dc.contributor.referees5 | Silva, Ramon | |
| Data de Acesso | 2024-08-21T17:10:53Z | |
| Ano de publicação | 2023 | por |
| Abstract | Ohmic Heating (OH) (5.22V/cm, OH6; 6.96V/cm, OH8; 8.70V/cm, OH10; and 10.43V/cm, OH12, 60Hz) in high protein vanilla flavored milk processing was investigated. OH processing released important volatile compounds such as acetaldehyde and α-phelandrene. The application of intermediate electric field strengths (8.70V/cm) resulted in the formation of a β-casein peptide with ACE inhibitory activity and important volatile compounds (acetic acid, 2-pentanone and 3- methyl 1-butanol), while maintaining the concentration of butyric acid and monounsaturated fatty acids and polyunsaturated acids (MUFA and PUFA) at levels more similar to the control sample. In addition, all samples had protein contents greater than 12 g/100 mL, consisting of products with high protein content. OH generated lower energy expenditure and more significant microbial inactivation of molds and yeasts, total mesophiles, and psychotropics. Furthermore, OH at lower electric field strengths, mainly 6.96V/cm, improved antidiabetic, antioxidant, and antihypertensive activities and rheological properties, resulting in lower hydroxymethylfurfural contents and higher nitrogen content of whey protein. Regarding sensory evaluation by the Free Comment method, the control sample was slight to moderately negatively associated with "acid taste", "fresh milk taste", "smoothness", "sweet taste", "vanilla flavor", "vanilla aroma". ”, “viscous” and “white color”. On the other hand, the processing of OH with more intense electric fields (8.70V/cm and 10.43V/cm) produced flavored dairy beverages strongly associated with the descriptors of “in nature” milk (“fresh milk aroma” and “fresh milk flavor”). fresh"). In addition, the products were characterized by the descriptors "homogeneous", "sweet aroma", "sweet flavor", "vanilla aroma", "white color", "vanilla flavor" and "softness". At the same time, less intense electric fields (5.22V/cm and processing high-protein flavored milk. | eng |
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| Proveniência | Approved for entry into archive by Cássio Morais (cassiomorais@ibict.br) on 2024-08-21T17:10:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TeseN.pdf: 2812509 bytes, checksum: 4b169c1a671b74506550eee0125d5577 (MD5) | eng |
| Proveniência | Made available in DSpace on 2024-08-21T17:10:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseN.pdf: 2812509 bytes, checksum: 4b169c1a671b74506550eee0125d5577 (MD5) Previous issue date: 2023 | eng |
| Região | Sudeste | por |
| Resumo | A utilização do Aquecimento Ôhmico (AO) (5.22V/cm, OH6; 6.96V/cm, OH8; 8.70V/cm, OH10; e 10.43V/ cm, OH12, 60Hz) no processamento de leite flavorizado sabor baunilha com alto teor proteico foi investigado. O processamento por OH liberou importantes compostos voláteis como acetaldeído e α-felandreno. A aplicação de forças intermediárias de campo elétrico (8.70V/cm) resultou na formação de um peptídeo β-caseína com atividade inibitória da ECA e compostos voláteis importantes (ácido acético, 2-pentanona e 3-metil 1-butanol), enquanto mantendo a concentração de ácido butírico e ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados ácidos (MUFA e PUFA) em níveis mais semelhantes a amostra controle. Além disso, todas as amostras apresentaram teores de proteína superiores a 12 g/100 mL, consistindo em produtos com alto teor de proteína. AO gerou menor gasto energético e inativação microbiana mais significativa de bolores e leveduras, mesófilos totais e psicotrópicos. Além disso, AO em forças de campo elétrico mais baixas, principalmente 6.96V/cm, melhorou atividades antidiabéticas, antioxidantes e anti-hipertensivas e propriedades reológicas, e resultou em menores conteúdos de hidroximetilfurfural e maior índice de nitrogênio de proteína de soro de leite. Com relação avaliação sensorial pelo método Free Comment, a amostra controle foi ligeiramente a moderadamente associado negativamente com “sabor ácido”, “sabor de leite fresco”, “suavidade”, “sabor doce”, “sabor de baunilha”, “aroma de baunilha”, “viscoso” e “cor branca”. Por outro lado, o processamento de OH com campos elétricos mais intensos (8.70V/cm e 10.43V/ cm) produziu bebidas lácteas aromatizadas fortemente associadas aos descritores de leite “in natura” (“aroma de leite fresco” e “sabor de leite fresco”). Além disso, os produtos foram caracterizados pelos descritores “homogêneo”, “aroma doce”, “sabor doce”, “aroma de baunilha”, “cor branca”, “sabor de baunilha” e “suavidade”. Paralelamente, campos elétricos menos intensos (5.22V/cm e 6.96V/cm) produziram amostras mais associadas ao sabor amargo, viscosidade e presença de grumos. O sabor doce e o sabor do leite fresco foram os impulsionadores do gosto. De maneira geral, o AO é uma tecnologia promissora para o processamento de leite flavorizado com alto teor proteico. | por |
| Agência de financiamento | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | por |
| Formato | application/pdf | * |
| URI | https://deposita.ibict.br/handle/deposita/647 | |
| Idioma | por | por |
| Instituição | Universidade Federal Fluminense | por |
| País | Brasil | por |
| Departamento | Faculdade de Medicina Veterinária | por |
| Departamento | Departamento de Tecnologia de Alimentos | por |
| Programa | Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal | por |
| Tipo de acesso | openAccess | por |
| Palavra Chave | Leite flavorizado | por |
| Palavra Chave | Aquecimento ôhmico | por |
| Palavra Chave | Tecnologia emergente | por |
| Palavra Chave | Alto teor proteico | por |
| Palavra Chave | Compostos bioativos | por |
| Palavra Chave | Free comment | por |
| Área de conhecimento CNPq | Ciências Agrárias | por |
| Título | Processamento de Leite Flavorizado com alto teor proteico por aquecimento ôhmico | por |
| Tipo | Tese | por |
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